Tarte Tatin? Was ist das überhaupt?

Hier handelt es sich um einen umgekehrten Apfelkuchen. Traditionell mit Äpfeln und Karamel. Dafür wird zunächst der Karamell in einer Tarte Tatin-Form hergestellt. Das Besondere hier ist, dass diese Form auf dem Herd stehen darf bzw. muß und der Kuchen zum Backen dann genau in dieser Form in den Ofen wandert.

Aufmerksam darauf wurde ich in der „Lecker” No.9 (Sept.2009). Seit Tagen schon hat dieser Kuchen mich angelacht. Welche Gelegenheit wäre aber günstiger gewesen, als wenn lieber Besuch sich angekündigt. Lediglich ein kleines Problem hatte ich noch… brauche ich wirklich diese Tatin-Form dafür? Oder kann ich auch ein wenig improvisieren? Ich bin zu dem Schluß gekommen, dass das nicht zwingend notwendig ist und habe es einfach probiert.

Hier habe ich ein paar interessante Infos zum Thema Tarte Tatin gefunden, die ich meinen werten LeserInnen und mir selber nicht vorenthalten möchte.

Ca. 1 1/2 Stunden, bevor der Besuch erwartet wurde, habe ich mich also gestern in die Küche gestellt und alles Benötigte zusammen gesucht.

Hier aber nun erstmal das Rezept:

FEINE TARTE-TATIN

Zutaten für 1 Tarte-Form (25-26 cm Durchmesser)

Für den Teig:

• 200 g Mehl (Kerstin: ca. 1/3 Dinkelmehl, Rest Weizenmehl)
• 3 EL Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 100 g kalte Butter in Stückchen
• 1 Ei
• 2 EL eiskaltes Wasser

Für den Karamel:

• 125 g Puderzucker
• 5 EL Wasser
• 125 g Butter (Kerstin: wesentlich weniger, ca. 60 g)

Ausserdem:

• 750 g Äpfel (Kerstin: 4 mittelgroße Äpfel)
• 1-2 EL Zitronensaft
• ein wenig Mehl zum Ausrollen des Teiges

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel geben, erst mit den Knethaken des Handrührgerätes zügig verrühren, dann schnell mit den Händen zu einem homogenen Teig kneten.

In Frischhaltefolie einschlagen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. (12 Stück pro Apfel). Mit etwas Zitronensaft beträufeln und vorsichtig mischen, damit sie nicht braun werden.

In der Zwischenzeit den Karamell zubereiten. Dafür werden 125 g Puderzucker mit 5 EL Wasser in einer Tarte Tatin-Form (Durchmesser ca. 25 cm) oder in einer ofenfesten Pfanne goldbraun karamellisiert, 125 g Butter zugegeben und darin geschmolzen.

An dieser Stelle meine Erfahrungen:

Warum soll man bitte den Zucker erst mit Wasser in die Pfanne geben, wenn durch das Erhitzen das Wasser wieder verdunstet und der Zucker sowieso wieder auskristallisiert? Genau so ist`s zumindest bei mir geschehen und ich wollte schon aufgeben. Vielleicht hatte ich auch den Herd zu heiß, es stand ja auch nicht dabei ob bei kleiner oder großer Hitze. Gut, der Zucker karamellisierte dann aber doch irgendwann und siegessicher gab ich die Butter, wie im Rezept beschrieben, zu. Aber das, was ich jetzt sah, ließ mich nun wirklich an meinen Backkünsten zweifeln. Sollte sich nicht die Butter mit dem Karamell vermischen und eine homogene Masse bilden? Nö – bei mir jedenfalls nicht. Ich hatte wunderbare zwei Phasen in meiner Pfanne. 1 karamellige, die auch so langsam richtig zäh wurde, und eine butterige, die auch langsam zu bräunen begann…. ich wollte schon alles in die Tonne hauen – aber was sollte ich dann meinen lieben Gästen anbieten? Nein!

Das Ende vom Lied: Ich schöpfte mit dem Esslöffel die überflüssige Butter ab – und es waren einige Esslöffel – und manövrierte den Pfanneninhalt in meine leicht gefettete Tarteform (aus Glas) – jetzt war der Karamel schon deutlich fester, mit Rühren war da nicht mehr viel.

Kommen wir nun zurück zum Rezept:

Dafür werden 125 g Puderzucker mit 5 EL Wasser in einer Tarte Tatin-Form (Durchmesser ca. 25 cm) oder in einer ofenfesten Pfanne goldbraun karamelisiert, 125 g Butter zugegeben und darin geschmolzen.

Ich würde bei kleiner bis mittlerer Flamme max. 60 g Butter zerlassen und den Puderzucker einrühren (keinesfalls Wasser dazu geben – wofür?) und bräunen (Kochsprache: Karamellisieren). Wer noch keine Tarte-Tatin-Form (so wie ich) besitzt, füllt die karamellige Masse nun in eine Tarteform (alternativ sollte auch eine Auflaufform funktionieren) um.

SOFORT die Apfelspalten kreisförmig in bzw. auf den Karamel legen (ergibt zwei Kreise) und lässt die Äpfel noch 3-4 Minuten bei schwacher Hitze dünsten. (Kerstin: Aus Ermangelung der Form auf`s Dünsten verzichtet).

Den Backofen auf 200° Ober-/Unterhitze / 175° Umluft / Gas Stufe 3 vorheizen.

Den Teig aus dem Kühlschrank holen und mit einem Nudelholz auf leicht bemehlter Arbeitsfläche in Größe der Tarteform ausrollen. (Kerstin: Auf der Klarsichtfolie liegen lassen und nur von oben ein wenig Mehl auf den Teig gestäubt. Das ging eigentlich sehr gut).

Den Teig leicht über das Nudelholz rollen und auf der Tarteform wieder entrollen. Überstehende Ränder abschneiden oder noch ein wenig zurechtdrücken. Ab in den Ofen damit.

Backzeit: 30-35 Minuten

Die Tarte Tatin dann unbedingt noch 5-8 Minuten in der Form auskühlen lassen, der Karamell wird dann langsam fest. Evtl. mit einem Messer den Rand ein wenig lösen (war bei mir nicht notwendig).

Einen großen Teller oder eine Tortenplatte verkehrt herum auf die Form legen, beides fest aneinanderdrücken und wenden.

Da der Besuch schon vor der Tür stand, wie ich die Tarte aus dem Ofen holte, kam ich leider nicht mehr dazu, ein schönes Foto zu machen. Das da oben ist erst heute morgen entstanden.

Unser Fazit:

Auch wenn ich gedacht habe, dass ich meine mit Karamell versaute Pfanne wohl niemals mehr sauber bekomme (was sich als völlig falsch erwies, denn nach einer Stunde Einweichen im warmen Wasser lies sich die Pfanne wunderbar und ohne größeren Kraftaufwand reinigen), so muß ich doch sagen, dass der Geschmack der Tarte Tatin wirklich etwas ganz Besonderes ist. Und ich stehe auch nicht alleine mit dieser Meinung. Gäste, Hobbykoch und auch der Sohnemann waren hellauf begeistert. Die Tarte war noch leicht warm und extrem lecker. Und auf meinem Wunschzettel steht sie nun auch schon – diese Form.